Ο όρος καφέ-espress χρησιμοποιείται από τη δεκαετία του 1880, πολύ πριν την ύπαρξη των μηχανών espresso. Σημαίνει καφές κατά παραγγελία, που παρασκευάζεται άμεσα για το άτομο που τον παραγγέλνει. Σημαίνει επίσης φρέσκο καφέ με κάθε έννοια της λέξης:

Φτιαγμένος από φρέσκους κόκκους ψημένους το πολύ δύο εβδομάδες πριν από τη χρήση Αλεσμένος λίγο πριν από την παρασκευή Παρασκευασμένο λίγο πριν καταναλωθεί.

Ιδανικά, όλα τα καφέ και τα εστιατόρια θα μπορούσαν να σερβίρουν ακόμα και τον συνηθισμένο καφέ τους, σαν espresso με την ευρύτερη έννοια του φρεσκοαλεσμένου. Το άρωμα του καλού καφέ είναι ντελικάτο και διαλύεται μέσα σε λίγα λεπτά μετά την άλεση.

Οι άνθρωποι βιάζονται. Για πολλούς εργαζόμενους, το να περιμένουν πέντε λεπτά για να παρασκευαστεί ένας καφές είναι μεγάλο χρονικό διάστημα. Βιάζονταν, επίσης, και πριν από 100 χρόνια, όταν εφευρέτες άρχισαν να ψάχνουν για ταχύτερους τρόπους παρασκευής καφέ κατά παραγγελία. Όντας η εποχή του ατμού, στις πρώτες προσπάθειες χρησιμοποιήθηκε ατμός αντί για νερό. Ένα τέχνασμα παρασκευής βασισμένο στον ατμό είχε παρασκευάσει 3000 φλιτζάνια ανά ώρα στην Παγκόσμια Έκθεση του 1896. Δυστυχώς, καφές παρασκευασμένος σε ατμό έχει άσχημη γεύση δεδομένου ότι ο καφές γενικά πρέπει να παρασκευαστεί σε θερμοκρασία ελάχιστα κάτω του βρασμού (195-205 ° F ή 90-96 ° C) ώστε να έχει την καλύτερη δυνατή γεύση. Το 1901, ο Ιταλός εφευρέτης Luigi Bezzera επινόησε μια πιο πρακτική λύση. Ο Pavoni κατασκεύασε αυτές τις πρώτες μηχανές espresso το 1905. Αυτή η μηχανή λειτουργούσε επίσης με ατμό. Ωστόσο, ο ατμός δεν ερχόταν σε επαφή με τον καφέ. Αντ ‘αυτού, η πίεση του ατμού στην επιφάνεια του βραστήρα, συμπίεζε το νερό στον πυθμένα του βραστήρα μέσω του αλεσμένου καφέ. Ο καφές βρισκόταν σε ένα σύστημα που αποτελούνταν από ένα κλείστρο, ένα μεταλλικό φίλτρο καλαθιού, μία αποσπώμενη ορειχάλκινη βάση και μία κεφαλή παρασκευής όπου προσαρτιούνταν το κλείστρο. Η σωλήνωση και το σύστημα σχεδιάστηκαν για να δρουν ως σώματα θέρμανσης και έτσι η θερμοκρασία του νερού υπό πίεση μειώθηκε από 250 ° F (120 ° C) εντός του βραστήρα στη σωστή θερμοκρασία παρασκευής στη κεφαλή του συστήματος. Αυτή η αρχή παρασκευής εξακολουθεί να χρησιμοποιείται. Δεδομένου ότι το νερό ήταν υπό πίεση, ο καφές μπορούσε να αλεστεί λεπτότερα μειώνοντας τον κύκλο παρασκευής από περίπου 4 λεπτά σε 30 δευτερόλεπτα. Οι μηχανές εσπρέσο και οι συνοδευτικοί μύλοι καφέ έγιναν ο στάνταρ εξοπλισμός για την παρασκευή καφέ στην Ιταλία, τη Νότια Γαλλία, την Ισπανία και τη Λατινική Αμερική. Σε άλλα μέρη του κόσμου, μεταφέρθηκαν και διαδόθηκαν από Ιταλούς μετανάστες. Αλλά η τεχνολογία προχώρησε. Την δεκαετία του 1920 μέχρι τη δεκαετία του 1940, Ιταλοί μηχανικοί πειραματίστηκαν με συσκευές άντλησης ώστε να αυξήσουν την πίεση. Το πρώτο λειτουργικό αναπτύχθηκε από τον Cremonesi το 1938 και κατασκευάστηκε από τον Achille Gaggia το 1946. Χρησιμοποιούσε ένα έμβολο χειρός. Σε μηχανήματα αυτού του τύπου, η πίεση του ατμού εντός του βραστήρα ωθεί το νερό σε ένα κύλινδρο, αλλά τότε συμπιέζεται περαιτέρω από ένα ελατήριο που κινείται από ένα έμβολο σε πίεση περίπου 8 έως 9 bar (120-135 PSI), ή 8 έως 9 φορές η πίεση που είχε αναπτυχθεί από τις μηχανές ατμού . Το ελατήριο που τροφοδοτεί το έμβολο συμπιέζεται από ένα μοχλό που ωθείται από τον barista προς τα κάτω. Σήμερα παρασκευάζουμε εσπρέσο με νερό και πίεση από 8 έως 9 bar καθώς και θερμοκρασία μεταξύ 90 ° C έως 96 ° C. Η τεχνολογία αυτή εξηγεί γιατί σήμερα στον εσπρέσο χρησιμοποιείται η ίδια ποσότητα για μια μικρή ουγκιά ροφήματος ή για φλυτζάνια καφέ πέντε ουγγιών.

Ο θρύλος λέει ότι οι πρώτοι πελάτες που ήπιαν το νέο ρόφημα στο καφέ-μπαρ του Gaggia, δεν το θεώρησαν τόσο ωραίο. Ρώτησαν «Τι είναι αυτή η αηδία (sciuma – αφρός) πάνω στον καφέ μου? Έτσι, εφαρμόζοντας ένα τέχνασμα marketing, ο Gaggia, ονόμασε το νέο ρόφημα «caffè crema» αντί για espresso. Για περίπου μια δεκαετία, οι μηχανές εσπρέσο κατασκευάζονταν με κάποιες συστήματα που χρησιμοποιούσαν το παλιό στυλ πίεσης ατμού ενός bar και άλλα που χρησιμοποιούν τον μοχλό πίεσης ελατηρίου εννέα bar. Αλλά μέσα στο χρόνο, το νέο στυλ του μοχλού κέρδισε και δημιουργήθηκε ο πραγματικός εσπρέσο. Ο όρος «Caffè κρέμα» έσβησε, μόνο για να αναβιώσει για ένα άλλο στυλ ροφήματος καφέ από τους Ελβετούς στη δεκαετία του ’80.

Οι επόμενες καινοτομίες εισήλθαν στο εμπόριο το 1961 από την FAEMA. Αντί ενός εμβόλου που βρίσκεται μεταξύ του βραστήρα και του αλεσμένου καφέ, χρησιμοποίησαν μια ηλεκτρική αντλία για να μεταφέρει κρύο νερό μέσω ενός εναλλάκτη θερμότητας που μετατόπιζε το βραστήρα στην κεφαλή του συστήματος. Ο εναλλάκτης θερμότητας είχε σχεδιαστεί για να θερμαίνει το νερό στη σωστή θερμοκρασία παρασκευής. Η FAEMA χρησιμοποίησε ένα σύστημα κυκλοφορίας ζεστού νερού. Ο κύλινδρος στα συστήματα μοχλού συγκρατούσε μόνο μια ουγγιά νερού, περιορίζοντας τον όγκο που θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή ενός espresso. Όμως δεν υπήρχαν τέτοια όρια για μια ηλεκτρική αντλία. Ωστόσο, από τη στιγμή που βγήκαν τα νεότερα μοντέλα ηλεκτρικής αντλίας, ο εσπρέσο είχε γίνει μια δική του κατηγορία ροφήματος, και οι καταναλωτές είχαν αναπτύξει την προτίμησή τους για το «μικρό φλυτζάνι εσπρέσο.» Η μόνη αλλαγή στον Espresso που δημιουργήθηκε από τις ηλεκτρικές μηχανές αντλίας είναι η εισαγωγή διπλού εσπρέσο- διπλάσιο νερό και διπλάσια ποσότητα καφέ για ένα ρόφημα με ίδια γεύση.

Φρεσκοαλεσμένος
Πολλοί μύλοι έχουν αποθήκη για τον αλεσμένο καφέ και διατάξεις για τη δοσολογία. Ο έτοιμος αλεσμένος εσπρέσο ακυρώνει το σκοπό του, που εξ ορισμού, είναι η φρεσκάδα και η αμεσότητα. Κάθε φορά που παρασκευάζετε εσπρέσο αλέστε ακριβώς για την κάθε δόση. Σε μύλους για εσπρέσο με θαλάμους δοσολογίας, το άλεσμα κάθε δόσης, απαιτεί τίναγμα του μοχλού δοσολογίας επανειλημμένα έως ότου ο θάλαμος να αδειάσει. Σημαίνει επίσης το καθάρισμα του αγωγού εξόδου του καφέ από το θάλαμο άλεσης στο κλείστρο παρασκευής, ώστε να μη φράξει με μπαγιάτικα αλέσματα, χρησιμοποιώντας ένα μικρό πινέλο, chopstick, ή παρόμοια μικρά μη μεταλλικά εργαλεία (ποτέ με τα δάχτυλά σας!).

Οι συνήθεις δόσεις για εσπρέσο είναι 6 έως 7 γραμμάρια για ένα μονό και 12 έως 14 γραμμάρια για ένα διπλό. Πρόσφατα, πολλές καφετέριες έχουν αυξήσει τα μεγέθη της δόσης στα 8 έως 10 γραμμάρια για ένα μονό και 16 έως 20 γραμμάρια για ένα διπλό. Για να δημιουργήσετε μία σωστή δόση, το ίσιωμα του αλεσμένου καφέ μέσα στο group basket είναι ζωτικής σημασίας. Πριν από την συμπίεση για το ίσιωμα πρέπει να δείτε τα εξής στον αλεσμένο καφέ:

Το βάθος του που πρέπει να καλύπτει όλο το group basket ως το χείλος Η πυκνότητα του καφέ Δεν υπάρχουν κενά περιμετρικά στο group basket

Για καλύτερο γέμισμα του group basket μπορείτε να ισοπεδώνετε ελαφρά τον αλεσμένο καφέ, αρκετές φορές , χρησιμοποιώντας το κυλινδρικό πιεστήριο που χωράει στο group basket και συμπιέζοντας τα αλέσματα πριν από την δόση. Ο στόχος είναι να «σφραγίσετε» το group basket με καφέ, έτσι ώστε το νερό παρασκευής να κινηθεί μέσα από αυτό ομοιόμορφα, χωρίς να βρίσκει αδύνατα σημεία και κενά καταστρέφοντας έτσι την δόση και φυσικά τη γεύση και πυκνότητα του καφέ σας.

Η τέχνη του latte
Μετά την προετοιμασία του καφέ ακολουθεί το γάλα που αρχικά είναι πολύ υγρό και δύσκολα θα σημαδέψει την επιφάνεια του εσπρέσο μέσα στο φλυτζάνι. Περιμένετε περίπου 10 έως 20 δευτερόλεπτα για να πυκνώσει στο σωστό σημείο ανακινώντας το σκεύος με το αφρόγαλα μερικές φορές και χτυπώντας ελαφρώς πάνω στον πάγκο αμέσως μετά τη δημιουργία αφρού και λίγο πριν από την έγχυση στο φλυτζάνι. Μετά από περίπου 20 έως 25 δευτερόλεπτα, μπορείτε να χύσετε κυκλικά το αφρόγαλα μέσα στο φλυτζάνι σχηματίζοντας έναν απλό κυκλικό αφρό καπουτσίνο. Φροντίστε πρώτα να παρασκευάζετε τον εσπρέσο και μετά το αφρόγαλα γιατί σε διαφορετική περίπτωση το γάλα θα μείνει στάσιμο για περίπου ένα λεπτό χάνοντας μέρος του αφρού που δημιουργήθηκε.

Αν ένα ρόφημα οποιουδήποτε μεγέθους περιέχει ένα μέτριο στρώμα μαλακού αφρού στην κορυφή ονομάζεται καπουτσίνο. Η εξαίρεση είναι το macchiatto, το οποίο είναι ένα ristretto espresso με περίπου μία ουγγιά γάλα είτε σε μορφή καπουτσίνο ή latte, ανάλογα με την επιθυμία του πελάτη και την ικανότητα του barista. Τα καλά καφέ δεν θα σέρβιραν οτιδήποτε σε κάτι μεγαλύτερο από ότι ένα φλιτζάνι δώδεκα ουγκιών. Ορισμένοι ακριβολόγοι μπαρίστες δεν παρασκευάζουν οποιαδήποτε ρόφημα γάλακτος μεγαλύτερο από έξι ουγγιές.

Εάν φτιάχνετε καπουτσίνο, αφήστε το αφρόγαλα για 30 δευτερόλεπτα πριν από την έκχυση. Ένα στρώμα από μαλακό αφρό θα σχηματιστεί αυτόματα. Η μαλακότητα του στρώματος αφρού είναι σημάδι για το πόσο καλά έχετε πετύχει το αφρόγαλα. Μην επιχειρήσετε την τέχνη του latte μέχρι να πετύχετε τους καπουτσίνο μαλακού αφρού, δεδομένου ότι αυτό επιβεβαιώνει ότι παρασκευάζετε σωστά τον αφρό.

Τα βήματα της τέχνης του latte:

Γυρίστε τη λαβή του φλιτζανιού προς τα αριστερά και απομακρύνετε το πιατάκι μακριά σας. Αφήστε το αφρόγαλα να «καθίσει» 10 έως 20 δευτερόλεπτα. Γείρετε το φλιτζάνι προς το μέρος σας μέχρι να είναι κοντά στο να χυθεί. Όσο περισσότερη η κλίση, τόσο πιο γρήγορα το γάλα θα σημαδέψει την επιφάνεια (αντί να βυθίζεται χωρίς να φαίνεται). Ξεκινήστε αργά χύνοντας το γάλα στο κάτω άκρο (πιο κοντά σε σας) μέχρι να δείτε ένα σύννεφο από λευκό κύμα επάνω. Για μια καρδιά, μετακινήστε την έγχυση προς το κέντρο, και κάντε μια ταλάντωση από τη μία πλευρά στην άλλη. Για ένα τριαντάφυλλο, μετακινήστε το ρίχνοντας στο άλλο άκρο και κάντε έγχυση ζιγκ ζαγκ έως το τέλος στο απέναντι άκρο. Ολοκληρώστε την έγχυση με ένα πολύ ελαφρύ χτύπημα στο τέλος του φλιτζανιού. Καθώς ρίχνετε το γάλα, οριζοντιώστε (untilt) το φλιτζάνι ομαλά, έτσι ώστε να μην υπάρξουν διαρροές. Όλο αυτό ακούγεται εύκολο, αλλά απαιτεί συνεχή εξάσκηση. Αν έχετε ταλέντο, αυτό θα διαρκέσει μερικές εβδομάδες, αλλιώς λίγους μήνες. Μεγαλύτερα ροφήματα είναι πιο εύκολο να χυθούν από τα μικρότερα. Κάντε μαθήματα barista και αν έχετε ικανότητες αυτές θα αποδειχθούν στην πράξη.

Ο καφές είναι ένα από τα πιο δημοφιλή ροφήματα του κόσμου.
Οι περισσότεροι από εμάς ξεκινήσαμε να καταναλώνουμε καφέ ώστε να είμαστε σε εγρήγορση και να είμαστε συγκεντρωμένοι σε αυτό που κάνουμε. Όμως, ολοένα και περισσότερες επιστημονικές μελέτες καταδεικνύουν συνεχώς τα κρυφά οφέλη του καφέ για την υγεία.

– Μακροζωία
Ερευνητές από τα Εθνικά Ινστιτούτα Υγείας και το AARP πραγματοποίησαν έρευνα που ξεκίνησε το 1995 και ολοκληρώθηκε το 2008 στην οποία συμμετείχαν περισσότερα από 400.000 άτομα από 50 έως 71 ετών. Οι ερευνητές βρήκαν ότι τα άτομα που καταναλώναν τρείς ή περισσότερες κούπες καφέ ημερησίως συγκέντρωναν 10% πιθανότητα μεγαλύτερου προσδόκιμου ζωής από όσους απείχαν από τον καφέ.

– Νόσος του Αλτσχάιμερ
Οι ενήλικες μεγαλύτερης ηλικίας που έπιναν τρείς κούπες καφέ ημερησίως εμφάνιζαν χαμηλότερη συχνότητα περιστατικών άνοιας και νόσου του Αλτσχάιμερ.

– Καρκίνος του Δέρματος
Η Jiali Han, PhD, και επίκουρη καθηγήτρια του Harvard διεξήγαγε μελέτη με 112,897 άτομα και εύρημα ότι ο καφές μειώνει τον κίνδυνο ανάπτυξης του πλέον κοινού τύπου καρκίνου του δέρματος.

– Καρδιακή Ανεπάρκεia
H Elizabeth Mostofsky, (MPH, ScD, του Ιατρικού Κέντρου BethIsrael Deaconness) ανακάλυψαν ότι ο καφές κάνει καλό στην καρδιά μας – όμως με μέτρο. Όσοι έπιναν καφέ εμφάνιζαν 11% μικρότερο κίνδυνο να πάσχουν από καρδιακή ανεπάρκεια.

– Κίνδυνος εγκεφαλικού επεισοδίου
Ερευνητές του Ινστιτούτου Ευημερίας της Κλινικής του Clevelandκαι του Πανεπιστημίου Harvard βρήκαν ότι η κατανάλωση καφέ– ακόμη και του καφέ χωρίς καφείνη – μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο εγκεφαλικών επεισοδίων, καθώς ο καφές είναι ‘γεμάτος’ με ωφέλιμα αντιοξειδωτικά στοιχεία.

– Νόσος του Πάρκινσον
Ο Δρ Ronald Postuma, του Πανεπιστημίου McGill, ανακάλυψε ότι ο καφές μπορεί να μειώσει τα συμπτώματα της Νόσου του Πάρκινσον.

-Καρκίνος του Μαστού & του Παχέος Εντέρου
Έρευνα του Πανεπιστημίου του Harvard σε 122.000 νοσοκόμες έδειξε ότι έχουμε μικρότερα ποσοστά καρκίνου του μαστού στις γυναίκες που κατανάλωναν καφέ. Ο καφές επίσης μειώνει κατά 25% την πιθανότητα καρκίνου του παχέος εντέρου γιατί μας βοηθάει να καταπολεμήσουμε την δυσκοιλιότητα.

-Διαβήτης
Το 2003 από έρευνα που έγινε στο Harvard School of Public Health βρέθηκε ότι όσοι κατανάλωναν 2 με 3 ποτήρια καφέ την ημέρα καθημερινά μείωναν την πιθανότητα εμφάνισης διαβήτη τύπου 2 κατά 30%.

-Προστασία από τις ελεύθερες ρίζες
Όπως τα φρούτα και τα λαχανικά, έτσι και ο καφές είναι πλούσια σε αντιοξειδωτικά. Τα αντιοξειδωτικά είναι απαραίτητα στον οργανισμό μας, γιατί μας προστατεύουν από τις ελεύθερες ρίζες που ελευθερώνονται κατά την οξείδωση των τροφών και δημιουργούν βλάβες στα κύτταρα μας.

-Άσθμα
Μειώνει κατά 25% τα συμπτώματα του άσθματός γιατί περιέχει μια ουσία την θεοφιλίνη η οποία χαλαρώνει τους μυς στους βρόνχους.

-Πέτρα
Μειώνει κατά 45% την πιθανότητα δημιουργίας πέτρα στην χολή και στα νεφρά.

-Προστασία του ήπατος
Μειώνει κατά 80% την πιθανότητα εμφάνισης κίρρωσης του ύπατος.

-Αλλεργίες
Μειώνει την απελευθέρωση της ισταμίνης με αποτέλεσμα να ανακουφίζει από κάποιες αλλεργίες.

– Τα οφέλη του ντεκαφεϊνέ
Ερευνητές της Ιατρικής Σχολής Mount Sinai βρήκαν ότι ο καφές δίχως καφείνη ή με μικρή περιεκτικότητα σε αυτήν (ντεκαφεϊνέ) βοήθησε στην εξασθένηση των γνωσιακών διαταραχών των ασθενών–καθώς και σε ορισμένες περιπτώσεις συνεισέφερε στη θεραπεία των διαταραχών αυτών.