Φρεσκοαλεσμένος
Πολλοί μύλοι έχουν αποθήκη για τον αλεσμένο καφέ και διατάξεις για τη δοσολογία. Ο έτοιμος αλεσμένος εσπρέσο ακυρώνει το σκοπό του, που εξ ορισμού, είναι η φρεσκάδα και η αμεσότητα. Κάθε φορά που παρασκευάζετε εσπρέσο αλέστε ακριβώς για την κάθε δόση. Σε μύλους για εσπρέσο με θαλάμους δοσολογίας, το άλεσμα κάθε δόσης, απαιτεί τίναγμα του μοχλού δοσολογίας επανειλημμένα έως ότου ο θάλαμος να αδειάσει. Σημαίνει επίσης το καθάρισμα του αγωγού εξόδου του καφέ από το θάλαμο άλεσης στο κλείστρο παρασκευής, ώστε να μη φράξει με μπαγιάτικα αλέσματα, χρησιμοποιώντας ένα μικρό πινέλο, chopstick, ή παρόμοια μικρά μη μεταλλικά εργαλεία (ποτέ με τα δάχτυλά σας!).
Οι συνήθεις δόσεις για εσπρέσο είναι 6 έως 7 γραμμάρια για ένα μονό και 12 έως 14 γραμμάρια για ένα διπλό. Πρόσφατα, πολλές καφετέριες έχουν αυξήσει τα μεγέθη της δόσης στα 8 έως 10 γραμμάρια για ένα μονό και 16 έως 20 γραμμάρια για ένα διπλό. Για να δημιουργήσετε μία σωστή δόση, το ίσιωμα του αλεσμένου καφέ μέσα στο group basket είναι ζωτικής σημασίας. Πριν από την συμπίεση για το ίσιωμα πρέπει να δείτε τα εξής στον αλεσμένο καφέ:
Το βάθος του που πρέπει να καλύπτει όλο το group basket ως το χείλος Η πυκνότητα του καφέ Δεν υπάρχουν κενά περιμετρικά στο group basket
Για καλύτερο γέμισμα του group basket μπορείτε να ισοπεδώνετε ελαφρά τον αλεσμένο καφέ, αρκετές φορές , χρησιμοποιώντας το κυλινδρικό πιεστήριο που χωράει στο group basket και συμπιέζοντας τα αλέσματα πριν από την δόση. Ο στόχος είναι να «σφραγίσετε» το group basket με καφέ, έτσι ώστε το νερό παρασκευής να κινηθεί μέσα από αυτό ομοιόμορφα, χωρίς να βρίσκει αδύνατα σημεία και κενά καταστρέφοντας έτσι την δόση και φυσικά τη γεύση και πυκνότητα του καφέ σας.
Η τέχνη του latte
Μετά την προετοιμασία του καφέ ακολουθεί το γάλα που αρχικά είναι πολύ υγρό και δύσκολα θα σημαδέψει την επιφάνεια του εσπρέσο μέσα στο φλυτζάνι. Περιμένετε περίπου 10 έως 20 δευτερόλεπτα για να πυκνώσει στο σωστό σημείο ανακινώντας το σκεύος με το αφρόγαλα μερικές φορές και χτυπώντας ελαφρώς πάνω στον πάγκο αμέσως μετά τη δημιουργία αφρού και λίγο πριν από την έγχυση στο φλυτζάνι. Μετά από περίπου 20 έως 25 δευτερόλεπτα, μπορείτε να χύσετε κυκλικά το αφρόγαλα μέσα στο φλυτζάνι σχηματίζοντας έναν απλό κυκλικό αφρό καπουτσίνο. Φροντίστε πρώτα να παρασκευάζετε τον εσπρέσο και μετά το αφρόγαλα γιατί σε διαφορετική περίπτωση το γάλα θα μείνει στάσιμο για περίπου ένα λεπτό χάνοντας μέρος του αφρού που δημιουργήθηκε.
Αν ένα ρόφημα οποιουδήποτε μεγέθους περιέχει ένα μέτριο στρώμα μαλακού αφρού στην κορυφή ονομάζεται καπουτσίνο. Η εξαίρεση είναι το macchiatto, το οποίο είναι ένα ristretto espresso με περίπου μία ουγγιά γάλα είτε σε μορφή καπουτσίνο ή latte, ανάλογα με την επιθυμία του πελάτη και την ικανότητα του barista. Τα καλά καφέ δεν θα σέρβιραν οτιδήποτε σε κάτι μεγαλύτερο από ότι ένα φλιτζάνι δώδεκα ουγκιών. Ορισμένοι ακριβολόγοι μπαρίστες δεν παρασκευάζουν οποιαδήποτε ρόφημα γάλακτος μεγαλύτερο από έξι ουγγιές.
Εάν φτιάχνετε καπουτσίνο, αφήστε το αφρόγαλα για 30 δευτερόλεπτα πριν από την έκχυση. Ένα στρώμα από μαλακό αφρό θα σχηματιστεί αυτόματα. Η μαλακότητα του στρώματος αφρού είναι σημάδι για το πόσο καλά έχετε πετύχει το αφρόγαλα. Μην επιχειρήσετε την τέχνη του latte μέχρι να πετύχετε τους καπουτσίνο μαλακού αφρού, δεδομένου ότι αυτό επιβεβαιώνει ότι παρασκευάζετε σωστά τον αφρό.
Τα βήματα της τέχνης του latte:
Γυρίστε τη λαβή του φλιτζανιού προς τα αριστερά και απομακρύνετε το πιατάκι μακριά σας. Αφήστε το αφρόγαλα να «καθίσει» 10 έως 20 δευτερόλεπτα. Γείρετε το φλιτζάνι προς το μέρος σας μέχρι να είναι κοντά στο να χυθεί. Όσο περισσότερη η κλίση, τόσο πιο γρήγορα το γάλα θα σημαδέψει την επιφάνεια (αντί να βυθίζεται χωρίς να φαίνεται). Ξεκινήστε αργά χύνοντας το γάλα στο κάτω άκρο (πιο κοντά σε σας) μέχρι να δείτε ένα σύννεφο από λευκό κύμα επάνω. Για μια καρδιά, μετακινήστε την έγχυση προς το κέντρο, και κάντε μια ταλάντωση από τη μία πλευρά στην άλλη. Για ένα τριαντάφυλλο, μετακινήστε το ρίχνοντας στο άλλο άκρο και κάντε έγχυση ζιγκ ζαγκ έως το τέλος στο απέναντι άκρο. Ολοκληρώστε την έγχυση με ένα πολύ ελαφρύ χτύπημα στο τέλος του φλιτζανιού. Καθώς ρίχνετε το γάλα, οριζοντιώστε (untilt) το φλιτζάνι ομαλά, έτσι ώστε να μην υπάρξουν διαρροές. Όλο αυτό ακούγεται εύκολο, αλλά απαιτεί συνεχή εξάσκηση. Αν έχετε ταλέντο, αυτό θα διαρκέσει μερικές εβδομάδες, αλλιώς λίγους μήνες. Μεγαλύτερα ροφήματα είναι πιο εύκολο να χυθούν από τα μικρότερα. Κάντε μαθήματα barista και αν έχετε ικανότητες αυτές θα αποδειχθούν στην πράξη.